Vin Santo, nektar Toskanii. Etap pierwszy – suszenie winogron.

» Posted by on Lis 30, 2016 in Moja Toskania i Przyjaciele, Podróże, Toskańskie tradycje, Wino | 12 komentarzy

Vin Santo, nektar Toskanii. Etap pierwszy – suszenie winogron.

Vin Santo, nektar Toskanii

Vin Santo, boski nektar, a nawet eliksir o cudownej mocy.

Jest takie ładne włoskie słowo „accoglienza”[czyt. akolienca]. Po polsku znaczy to tyle, co przyjmowanie kogoś, ugoszczenie, gościna. W Toskanii symbolem szacunku, troskliwości i serdeczności dla gości jest właśnie VIN SANTO.

A że niedługo nadejdą święta, które dla wielu jest czasem wzmożonych odwiedzin, więc zrozumiałym jest, że wątek Vin Santo czas zacząć.

Wspominałam pewnie, że w Toskanii rzadko bywam „w gościach”, ale czasem zdarza mi się jakaś miła wizyta. I to co na zawsze zapamiętam, oprócz atmosfery pełnej serdeczności, to niezwykły smak wina wytwarzanego tradycyjnie w Toskanii – VIN SANTO. Miałam to szczęście, że po raz pierwszy podczas mojego pobytu w Bel Paese złożyłam wizytę w toskańskim domu, w którym jego gospodarze, na co dzień pracujący w szpitalu i banku, pasjonowali się wyrobem win z ich przydomowej winnicy i na stole pojawiła się butelka bursztynowego płynu.

Żródło: www.scattidigusto.it

Żródło: www.scattidigusto.it

Była to pierwsza wizyta u „prawdziwych toskańczyków”, więc nawet nie wiedziałam, gdzie patrzeć (!!!), po drugie nie rozumiałam, co też oni mówią w nieznanym mi włoskim języku. Ani ja po włosku, ani oni po polsku, ani po angielsku, czyli rozmowa „na migi”. Dobrze że wino uratowało sytuację.1-dionizos

Myślałam, że stojące na stole wino podaje się do jagnięciny, bo gospodarze zaczęli mi coś tłumaczyć udając owieczki vel jagniątka rozkosznym beczeniem: meeeeee, beeeee…! Musiałam mieć głupią minę, ale w końcu po słowie „Alleluja” zaczęłam podejrzewać, że chodzi o Wielkanoc. Ostatecznie rozjaśniło mi się w głowie po słowie „Pasqua”, które przypomniało mi paschę, wielkanocny przysmak wschodnich regionów Polski, więc utwierdziłam się w przekonaniu, że chodzi o Wielkanoc. Pomyślałam, że pewnie jest to wino które pije się z okazji Wielkanocy. Okazało się, że nie do końca. I zrozum tu człowieku coś w obcym (wtedy) języku!

Pierwszy łyk tego bursztynowego napoju mile mnie zaskoczył – twierdzę nawet, że to był najbardziej aromatyczny i „niebiańsko niezwykły” trunek jaki kiedykolwiek piłam. Okazało się, że zostałam poczęstowana domowym VIN SANTO, z gatunku tych „bardziej wytrawnych”, bardzo aromatyczne i na pewno odrobinę mocniejsze niż książkowe 15-18% alkoholu.

tenuta-vitereta-sig-bidini

Fotografia z archiwum Tenuta Vitereta. Przedstawia właściciela posiadłości Vitereta, pana Bidini w dawnej suszarni tytoniu, którą zaadaptowano na suszarnię winogron.    Trzy pierwsze fotografie znajdujące się w galerii zdjęć (poniżej) znalazły się na tej stronie internetowej również dzięki uprzejmości Martiny Bidini z Tenuta Vitereta.

W miarę rozwoju moich zdolności językowych, pojęłam że VIN SANTO nie jest winem wielkanocnym, ale że jego nazwa pochodzi od nazwy wielkanocnego Wielkiego Tygodnia tj. Settimana Santa, w okresie którego tradycyjnie kończy się suszenie winogron, z których ma powstać to wino.

Już samo suszenie winogron jest sztuką samą w sobie, bo woda jest odparowywana z winnych gron w wyniku bardzo powolnego procesu naturalnego suszenia, które trwa od momentu ich zbioru, tj. na ogół we wrześniu lub na początku października, mniej więcej do wspomnianego Wielkiego Tygodnia, czyli sześć, siedem miesięcy. Winogrona suszy się w zadaszonym pomieszczeniu, które musi być przewiewne i dobrze wentylowane, więc wszystkie okna są otwarte. Nie ma mowy o suszeniu na słońcu, ani o żadnych piecach czy maszyn suszących, które na pewno skróciłyby czas suszenia. 

Jak wygląda takie suszenie? Tradycyjnie winne grona rozwieszane były na drewnianych konstrukcjach, jak widać na powyższych fotografiach, z które pochodzą z książki pt. „Il Vin Santo ad Arezzo. Tra tradizione e innovazione”. Una ricerca sul Vin Santo all’uso toscano nel territorio aretino, 2002-2006. Progetto sperimentale con la guida di Giacomo Tachis e la consulenza degli enologi Federico Staderini e Giorgio Marone. Obecnie kiście winogron zawieszane są na stalowych prętach lub leżakują na bambusowych matach. 

Mnie osobiście najbardziej podoba się proces suszenia winogron w Tenuta Vitereta w bardzo przestronnym, wysokim budynku dawnej suszarni tytoniu, który to budynek zaadaptowano na suszarnię winogron. W fachowej terminologii włoskich winiarzy, miejsce gdzie suszy się winogrona nazywa się „appasitoio”. Cieszę się, że trafiłam do tego „appasitoio”, w której zadowolony pan Bidini prezentuje się na tle winogron. Pomieszczenie to jest bardzo przestronne, wysokie i nie ma dogodnej możliwości otwarcia okien, które znajdują się bardzo wysoko. Ciszę przerywa więc miarowy szum pochodzący od wielkich wentylatorów. 

Piękne zdjęcia przesłane mi przez Tenuta Vitereta są dziełem zawodowego fotografa, który miał do swojej dyspozycji profesjonalny sprzęt, specjalne lampy i całkowitą swobodę działania. U mnie akurat wszystko było na odwrót – zero profesjonalnego sprzętu, żadnych lamp i mało czasu.

Winogrona na Vin Santo suszą się w pomieszczeniu zwanym w języku winiarzy "appasitoio".

Tenuta Vitereta. Winogrona na Vin Santo suszą się w pomieszczeniu zwanym w języku winiarzy „appasitoio”.

Nasze zdjęcia bardzo się różnią – z tego co zauważyłam na cyfrowych danych profesjonalnych fotografii pochodzących od zawodowca, były robione w połowie września, a moje pod koniec października, więc winogrona miały prawo zmienić trochę kolor na bardziej „suszony”. Stąd na moich zdjęciach jest tak wiele pomarańczowych i różowych odcieni. Poza tym, w suszarni było tak ciemno, że mój aparat notorycznie odmawiał współpracy. Z pewnością zastosowanie flasha mogło mieć wpływ na kolory, ale tylko dzięki niemu mam jakąś dokumentację wycieczki do suszarni.appasitoio-tenuta-vitereta-2

Mam nadzieję, że narobiłam Ci apetytu tymi zdjęciami… Też zjadłabym parę takich smakowitych, lekko podsuszonych winogron… Ciekawe jak wyglądają teraz, po upływie kolejnego miesiąca? Chyba się włamię do jakiejś suszarni winogron. Dobrze że już wiem, gdzie się znajdują 🙂

Niezwykły smak Vin Santo bierze swój początek właśnie w soku z odpowiednio suszonych winogron, które niespiesznie oczekują ponad pół roku na równie powolne wyciśnięcie, które trwa nawet i trzy dni. Zauważ, że VIN SANTO to wino wytwarzane absolutnie w duchu SLOW – po tak długim przygotowaniu soku z winogron następuje powolna fermentacja oraz dojrzewanie co najmniej trzy lata w drewnianych beczkach (wykonanych tradycyjnie z drewna kasztana jadalnego), w pomieszczeniu zwanym „vinsantaia”. Na fotografiach poniżej znajduje się vinsantaia w Fattoria Casabianca a tutaj, pod tym linkiem znajduje się ich aromatyczne dzieło Vin Santo.

Fattoria Casabianca, Bucine. Na pierwszym planie jej właściciel Aldo Liquori, w tle vinsantaia.

Fattoria Casabianca, Bucine. Na pierwszym planie jej właściciel Aldo Liquori, w tle vinsantaia.

Co najmniej, bo szanujący się winiarz nie wypuszcza na świat Vin Santo wcześniej niż 8-9-10 lat od momentu winobrania. Fattoria Casabianca w bieżącym 2016 r. sprzedaje Vin Santo wytworzone z winogron zebranych w roku 2007, natomiast Tenuta Vitareta – z winobrania roku 2003.

Jeżeli chodzi o ceny VIN SANTO, to mamy ogromną rozbieżność zależną od lokalizacji winnicy, producenta, wybranej przez winarza technologi wyrobu tego wina oraz rocznika. I tak Fattoria Casabianca sprzedaje jedną butelkę swojego Vin Santo 0,375 l e cenie 13,00 EUR, zaś jedna butelka (tej samej pojemności) toskańskiego nektaru z Tenuta Vitereta kosztuje 45,00 eur. W pierwszym wolnym internetowym włoskim sklepie z winami ceny VIN SANTO kształtują się od 14,99 do 229,99 eur za butelkę.

Ogólnie rzecz biorąc Vin Santo zaliczane jest do win deserowych, ale zdarzają się również i bardzo wytrawne, w których cukier jest przerobiony do tego stopnia, że przypominają sherry lub brandy. Wspaniały smak, chociaż ja osobiście doświadczyłam go jako zbyt mocny. W dobrym Vin Santo można również tak przerobić cukier, że wyjdzie nam bardzo wyrafinowana Grappa di Vin Santo.

Jestem miłośniczką Vin Santo i zapewne mam już wiedzę na jego temat, może nawet w takim stopniu, aby wymądrzać się na tematy technologii jego produkcji. Przynajmniej w teorii. Wciąż chłonę ciekawe informacje z wiarygodnych źródeł o Vin Santo, tj. książek które w ramach misji edukacyjnej pożyczył mi Aldo Liquori z Fattoria Casabianca.

Są to publikacje, których autorem lub współautorem jest Giacomo Tachis, postać bardzo zasłużona dla propagowania fachowej wiedzy o Vin Santo i ogólnie dla włoskiej enologii. Pierwszy raz usłyszałam o nim i o książkach jego autorstwa na wykładzie o Vin Santo w Bucine, na początku października br. Szkoda że już go z nami nie ma.

Lubię takie wykłady – tematyczne spotkania związanie z codziennym toskańskim życiem oraz ze świętowaniem, bo przecież VIN SANTO to świętowanie i celebrowanie pięknych chwil toskańskiego życia. Zauważyłam że podczas takich spotkań zawsze odkrywam jakiś następny puzel „wiedzy tajemnej” w danym temacie.

I proszę, nie minął nawet miesiąc, a już stałam się dumną, choć tymczasową posiadaczką sekretów VIN SANTO i „wiedzy tajemnej” wyniesionej z wykładu. Najmniejszy „rąbek” tajemnicy albo kropelkę tajemnicy (w odniesieniu do wina będzie to bardziej logiczne) mam dziś na blogu. Ciąg dalszy nastąpi…

Pamiętaj, że jeżeli złożysz komuś wizytę w toskańskim domu i poczęstują Cię VIN SANTO, to znak że jesteś bardzo mile widziany. Jeżeli będziesz gościć mieszkańca Toskanii u siebie, postaraj się wywrzeć dobre wrażenie i ugościć go kieliszkiem dobrego VIN SANTO. Poczuje się jak u siebie, czyli jak gość 🙂

12 komentarzy

  1. In vino veritas 🙂 można zatem przyjąć że wszysto co napisane poiwyżej jest prawdziwe 😉

    • Ja nie mam absolutnie żadnych wątpliwości – przybyłam, zobaczyłam, opisałam. I w dodatku co nieco sfotografowałam 🙂

      • Veni, vidi, dēscrībō…
        Hanno una bella Domenica

        • Una bella Domenica anche a Te 🙂 Mamma Mia, widzę język italiano-podobny! Chyba jesteś jesteś miłośnikiem krajów Basenu Morza Śródziemnego i latynoamerykańskich, bo skoro piszesz w języku Hiszpanii, Portugalii, Brazylii, Kuby…? Z Hiszpanami dogaduję się po włosku bez problemów, ale cieszę się, że możemy porozumiewać się w naszym najpiękniejszym z języków 🙂

          • Mała parafraza łacińskiego powiedzenia, które już tu było przerobione w wersji polskiej 😀 no i trochę włoskiego, w obydwu przypadkach ze wsparciem internetu … A Włochy, Grecja i cała kultura śródziemnomorska – chciałoby się poświęcić cały czas na ich poznawanie.

          • A, teraz rozumiem, automatyczne internetowe tłumaczenie, które daje język włosko podobny 🙂 Chyba lepiej uczyć się języka, bo automatyczne tłumaczenia dają efekty w takiej postaci… link poniżej 🙂
            http://joemonster.org/art/7998
            Salutuję 🙂

          • Dziękuję za link, uśmiałem się do łez 😂

          • Polecam się 🙂 I Dania z kurczaka również – Denmark from chicken 😀

  2. Miejmy nadzieję że po tym pierwszym, kolejne etapy zostaną opisane wkrótce 😀

    • Jasne! Wkrótce – to jest pojęcie względne – oznacza, dzień/ dwa, miesiąc/ dwa /trzy. Ja też nie mogę się doczekać kiedy dokopię się do mojej książkowej wiedzy tajemnej. Salutuję 🙂

  3. świetny ten artykuł o winie 🙂 Wiola gratuluję 🙂 i czekam na następny 🙂

    • Dzięki 🙂 Ciekawa jestem czy piłaś VIN SANTO i czy lubisz ten niezrównany, boski nektar? Bo jakbyś nie piła, to musimy umówić się w Toskanii na degustację 🙂

Submit a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.