Kulinarne małe co nieco czyli kapary na włoskiej kolacji u Ewy.
My Italofile przyciągamy się z daleka. Ewa kocha Toskanię i tak jak ja jest wielbicielką książek autorstwa toskańskiego pisarza Dario Castagno, o którym pisałam z okazji oliwy sprawiedliwej a po raz kolejny wina z pewnej agroturstyki w mojej Głuszy.
Oczywiste jest, że dla nas, italofilów, ważne są “włoskie akcenty”, które przy okazji spotkań w Polsce najczęściej przybierają postać włoskiej piosenki, wina i jedzenia. Każdy turysta, wielbiciel Toskanii i ogólnie włoskiej kuchni, ze swoich podróży najczęściej zapamiętuje okrągłe, małe kromki, ukrojone z podłużnego pieczywa typu ciabatta lub bagietka, posmarowane różnymi, kolorowymi pastami.
Takie małe, kolorowe cuda nazywaja się w Toskanii crostini i wyglądają najczęściej bardzo efektownie a smakują i pachą wręcz niebiańsko. Podoba mi się, że Włosi ze wszystkiego potrafią zrobić sztukę; z jedzenia, ze świętowania, z projektowania i pięknego ozdabiania wszystkiego co się da. Moim wkładem we włoskość kolacji były właśnie crostini z łososiem, pastą z surowych warzyw zwaną tu Insalatta Russa i pastą z pieczonej papryki.
Najsłynniejszym włoskim “małym co nieco” jest co prawda bruschetta – mała tostowana, potarta czosnkiem kromka bagietki, na której ułożone są drobno pokrojone pomidorki z oliwą, solą i pieprzem, ozdobiona obłędnie pachnącą, świeżą bazylią. Z powodu wiosny i co za tym idzie, braku gruntowych, dojrzewających na słońcu pomidorków, zdecydowałam się na paprykę.
W dziale O MNIE, pisałam że przeszłam szkołę gotowania na toskańskim zamku, później gotowania włoskie potrawy dla bardzo wymagających Włochów. Jednak byłam zmuszona poświęcać pracy zbyt wiele czasu (moje życie emigranta: spać/pracować, spać, pracować), zbyt dużo, aby się tym cieszyć i opisywać na blogu. Jedyną opcją odreagowania długich pobytów w kuchni i w domowych pomieszczeniach było opisywanie i fotografowanie pięknych pejzaży z dala od domowych wnętrz.
Innym ważnym powodem nie fotografowania przeze mnie włoskich dań był pośpiech oraz … brak posiadania ładnej kuchni, brak ładnej zastawy stołowej, obrusów. Trudno jest zrobić ładne zdjęcie, kiedy ma się do dyspozycji nieciekawe wizualnie otoczenie. Przypomniało mi się właśnie, że miałam jeden dość ciekawy talerz, z rysunkiem Mulino Bianco, włoskiej firmy z długimi tradycjami w branży ciastkarskiej, piekarskiej itp.
Wracając do przyrządzania posiłków, we Włoszech nauczyłam się, że aby potrawa zgodna była z tzw. zasadami sztuki, należy trzymać się reguł i przepisu tj. nie udziwniać różnymi, wydawałoby się, pasującymi składnikami. Oczywiście zdarzają się sytuacje, że możesz puścić wodze fantazji, jak to w życiu bywa…. Ale podstawową zasadą jest, że potrawa ma być kwintesencją naturalnego smaku składników – żadnych ulepszaczy, chemicznych dodatków, wzmacniaczy smaku, kostek smakowych itp.
I druga zasada – do włoskich potraw należy stosować składniki najwyższej jakości, które w Polsce trudno kupić, chyba że zaopatrujesz się w dobrych sklepach internetowych z włoskimi produktami lub żyjesz w “wielkim świecie” wielkich miast. Jednak w ogólnodostępnych, zwykłych polskich sklepach najczęściej jest się zdanym na podróbki i produkty nie najlepszej jakości.
Do włoskich dań często używa się kaparów. Co to są kapary?
Kapary to pączki kwiatów kaparu ciernistego. Wikipedia pisze, że występują w obszarze krajów Morza Śródziemnomorskiego, w Azji Mniejszej (aż po Himalaje) oraz w Azji tropikalnej tj. w Pakistanie, Indonezji, na Filipinach. Spożywa się je najczęściej po zamarynowaniu najpierw w soli, następnie w occie, oliwie lub winie. Bez nich nie można sobie wyobrazić bez nich kuchni śródziemnomorskiej, gdzie stanowią smakowity dodatek o ciekawym, goryczkowym, lekko pikantnym smaku.
Obserwuję kapary, które płożą się na murach w toskańskiej głuszy. Czasem zagnieżdzają się bardzo wysoko, chyba tylko po to, by nie można było ich zjeść i aby mogły pięknie zakwitnąć. A właśnie! Wiesz, jak pięknie kwitną kapary? Mam parę zdjęć tych delikatnych kwiatów.
Kapary najwyższej jakości, solone, w zalewie z octu winnego, mają serduszkowaty kształt, są małe i jędrne. Uwielbiam je za wyrazisty i zdecydowany smak. Najczęściej we włoskich sklepach wybieram malutkie, wręcz miniaturowe słoiczki tych kulinarnych skarbów o nazwie Capperi finnissimi, czyli te najmniejsze produkowanych przez firmę NERI. W ich ofercie znajdują się również kapary nieco większe (capperi medi), ale w przypadku kaparów jako ozdób naszych bagietkowych kromek sprawdza się powiedzenie “małe jest piękne”.
W polskich sklepach szukałam małych kaparów, ale nawet te najmniejsze znalezione przeze mnie, były i tak prawie dwa razy większe od tych które znałam z włoskich sklepów. Kapary kupione w Polsce najczęściej są miękkie i często jakby “rozciapierzone”, a ich smak jest mniej intensywny, ale dobrze, że są dostępne.
Kapary używane są nie tylko jako smaczne i piękne wykończenie kromek chlebka i np. ozdabianie potraw z warzyw i mięs. Używa się ich do wzbogacania smaku wielu różnych potraw, więc skoro służą daniom w formie roztartej lub pokrojonej, to w zasadzie nie muszą być tak piękne jak te maleństwa Capperi Finnissimi z firmy Neri. Ale i tak lepiej jest użyć kaparów z górnej półki do wzbogacenia smaku naszego dania, bo jak wspomniałam, te mniejsze maja smak bardziej zdecydowany, tak wyrazisty, że po prostu boski!
Mam nadzieję, że pojawię się tu niedługo z przepisem na jakieś danie z roztartym kaparem w tle. Póki co zamieszczam przepis na trzy rodzaje włoskich crostini, w których możesz się rozsmakować.
1. Najłatwiejszy – z wędzonym łososiem i kaparami. To przykład jednego niewielu przypadków używania we Włoszech masła do chleba, bo najczęściej oliwa to podstawa. Kromeczki smarujemy masłem, układamy cieńkie plasterki wędzonego łososia, obsypujemy fantazyjnie kaparami odciśniętymi z zalewy i voila!
2. Insalata russa czyli pasta z surowych warzyw: 2-3 średnie, starte na drobnej tarce marchewki, cebulka, pół drobno startego selera lub pietruszki (nie dodajemy jeśli robimy wersje z rukolą o czym poniżej), 1 drobno poszatkowany por (najbardziej miękka część, twarde zielone liście wrzućcie do jakiejś zupy), 3 czubate łyżki majonezu, 3 łyżki drobno posiekanej świeżej, zielonej pietruszki, sok z jednej cytryny, oliwa, sól, pieprz do smaku. Znakomita jest wersja tej majonezowej pasty ze świeżą rukolą tj. dodać 2-3 poszatkowane drobno albo zmiksowane pęczki rukoli – wtedy taka pasta ma zielony kolor i niebiański smak! Wymieszać, nałożyć na wcześniej tostowane w piecu kromeczki. Ozdobić kaparami odciśniętymi delikatnie z zalewy.
3. Pasta z czerwonej papryki: 3-4 spore posiekane ząbki czosnku smażymy wraz z małym kawałkiem papryczki peperoncino (lub 2-3 małe nasionka peperoncino) na lekko złoto na oliwie, dodajemy drobno pokrojone wcześniej 2-3 czerwone papryki, dusimy pod przykryciem do miękkości, zdejmujemy pokrywkę, dodajemy 2-3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, smażymy minutkę lub dwie na wolnym ogniu.
Dobrze jest paprykę upiec w piecu, aż zczarnieje jej skórka, po czym gorącą wstawić na 10 min do szczelnego naczynia (najlepiej stalowego, żadnych plastików!), wtedy skórka “zaparuje się” i łatwo odchodzi. Obrać skórkę i postępować jak wyżej. Będzie to wersja dla “delikatnych żołądków”.
Opcjonalnie dodajemy pomidory, np konserwowane. pomidory krojone albo domowy przecier, wystarczy 2-3 łyżki, dla podkreślenia smaku. Smażymy jeszcze 3-5 minut. Po ostygnięciu można pastę dodatkowo zblenderować, aby faktycznie miała konsystencję pasty – jak kto woli. W takim przypadku natkę pietruszki dodajemy po zblendowaniu.
4. Pasta jajeczna – każdy robi ją inaczej – miksujemy lub rozdrabniamy widelcem ugotowane jajka, dodajemy majonez wg upodobań, w ilości, która da nam konsystencję pasty, musztardę (wg upodobań i kto lubi), pieprz, sól. Tak robiłam pastę jajeczną przed pracą we Włoszech. Teraz przyrządzam ją na sposób włoski i dodaję dużą ilość drobno posiekanej zielonej pietruszki, a zamiast soli dodaję pastę z sardeli albo roztarte i posiekane kawałki rybek marynowanych w soli tj. sardeli.
Smarujemy pastami wcześniej tostowane kromeczki ciabatty lub bagietki i…
Buon Apetito!
A na koniec napiszę, że piękne, dobre, włoskie jedzenie jest ważne, owszem. A jednak najważniejsze jest być razem, wśród przyjaznych inspirujących ludzi, przy dużym stole, gdzie wykarmiamy się dobrym jedzeniem, dobrym winem ale i ciekawymi opowieściami, radością, przyjaźnią i dobrymi emocjami. Takie chwile często windują człowieka na inny, lepszy poziom dobrego nastroju i pozytywnych wibracji.
Chwilo, trwaj!
