Kulinarne małe co nieco czyli kapary na włoskiej kolacji u Ewy.
My Italofile przyciągamy się z daleka 🙂
Ewa kocha Toskanię i tak jak ja jest wielbicielką książek autorstwa toskańskiego pisarza Dario Castagno, o którym pisałam z okazji oliwy sprawiedliwej a po raz kolejny wina z pewnej agroturstyki w mojej Głuszy.
Oczywiste jest, że dla nas, italofilów, ważne są “włoskie akcenty”, które przy okazji spotkań w Polsce najczęściej przybierają postać włoskiej piosenki, wina i jedzenia.
Każdy wielbiciel Toskanii i ogólnie włoskiej kuchni, ze swoich podróży najczęściej zapamiętuje okrągłe, małe kromki, ukrojone z podłużnego pieczywa typu ciabatta lub bagietka, posmarowane różnymi, kolorowymi pastami. Takie małe, kolorowe cuda nazywaja się w Toskanii crostini.
Włoskie jedzenie wygląda najczęściej bardzo efektownie. Co więcej, jest nie tylko piękne; wygląda, smakuje i pachnie wręcz niebiańsko. Podoba mi się, że Włosi ze wszystkiego potrafią zrobić sztukę; z jedzenia, ze świętowania, no i z ozdabiania przestrzeni (ach ten włoski dizajn!).
Moim wkładem we włoskość kolacji były właśnie crostini z łososiem, pastą z surowych warzyw ozdobionych kaparami i pastą z pieczonej papryki.
Najsłynniejszym włoskim “małym co nieco” jest co prawda bruschetta, gdzie na małej kromce wcześniej tostowanego pieczywa ułożone są drobno pokrojone pomidorki z oliwą, solą i pieprzem, ozdobione obłędnie pachnącą, świeżą bazylią, ale z powodu zimy i w związku z tym brak dobrych, dojrzewających na słońcu pomidorków, zdecydowałam się na paprykę.
W dziale O MNIE, pisałam że przeszłam szkołę gotowania na toskańskim zamku, później gotowania włoskie potrawy dla bardzo wymagających Włochów. Jednak byłam zmuszona poświęcać pracy zbyt wiele czasu (moje życie emigranta: spać/pracować, spać, pracować), zbyt dużo, aby się tym cieszyć i opisywać na blogu. Jedyną opcją odetchnięcia i odreagowania długich pobytów w kuchni i w domowych pomieszczeniach było opisywanie miejsc poza nią i fotografowanie pięknych pejzaży.
Wracając do gotowania, we Włoszech nauczyłam się, że aby potrawa zgodna była z tzw. zasadami sztuki, należy ściśle trzymać się przepisu tj. nie udziwniać różnymi, wydawałoby się, pasującymi jak ulał składnikami. Ma być kwintesencja włoskiego smaku – jak u Italofilki Ewy 🙂
I druga zasada – do włoskich potraw należy stosować składniki najwyższej jakości, które w Polsce trudno kupić, więc jesteśmy zdani na produkty dostępne w zwykłym polskiem sklepie, będzie problem z odtworzeniem prawdziwego, włoskiego smaku. Na pewno w nielicznych dobrych włoskich sklepach w tzw. “wielkim świecie” można kupić dobrej jakości produkty, ale najczęściej jest się zdanym na podróbki i żywność nie najlepszej jakości.
Do włoskich dań często używam kaparów. Co to są kapary?
Kapary to pączki kwiatów kaparu ciernistego. Wikipedia pisze, że występują w obszarze krajów Morza Śródziemnomorskiego oraz w Azji Mniejszej (aż po Himalaje) oraz w Azji tropikalnej tj. w Pakistanie, Indonezji, na Filipinach. Spożywa się je po zakonserwowaniu w soli, occie, oliwie lub winie. Nie można sobie wyobrazić bez nich kuchni śródziemnomorskiej, gdzie stanowią smakowity dodatek o goryczkowo-kwaśnym, lekko pikantnym smaku.
Obserwuję kapary, które płożą się na murach w toskańskiej głuszy. Czasem zagnieżdzają się bardzo wysoko, chyba tylko po to, by nie można było ich zjeść i aby mogły pięknie zakwitnąć. A właśnie! Wiesz, jak pięknie kwitną kapary? Na szczęście mam parę zdjęć tych delikatnych kwiatów.
Te włoskie, najwyższej jakości, solone, w zalewie z octu winnego, mają serduszkowaty kształt, są małe i jędrne. Uwielbiam je za wyrazisty i zdecydowany smak. Najczęściej w sklepach toskańskiej Głuszy wybieram malutkie, wręcz miniaturowe słoiczki tych kulinarnych skarbów o nazwie Capperi finnissimi, czyli te najmniejsze produkowanych przez firmę NERI. W ich ofercie znajdują się również kapary nieco większe (capperi medi), ale w przypadku kaparów jako ozdób naszych bagietkowych kromek sprawdza się powiedzenie “małe jest piękne”.
W Polsce, w mojej okolicy szukałam małych kaparów, ale nawet te najmniejsze znalezione przeze mnie i koleżanki, były i tak prawie dwa razy większe od tych cennych, włoskich – były miękkie i często jakby “rozciapierzone”, a ich smak pozostawiał wiele do życzenia.
Na pocieszenie powiem, że kapary używane są nie tylko jako smaczne i piękne wykończenie kromek chlebka i np. ozdabianie grillowanych warzyw. Używa się ich do wzbogacania smaku wielu różnych potraw, więc skoro służą daniom w formie roztartej lub pokrojonej, to w zasadzie nie muszą być tak piękne jak te maleństwa Capperi Finnissimi z firmy Neri. Ale i tak lepiej jest użyć kaparów z górnej półki do wzbogacenia smaku naszego dania, bo jak wspomniałam, te mniejsze maja smak bardziej zdecydowany, tak wyrazisty, że po prostu boski 🙂
Mam nadzieję, że pojawię się tu niedługo z przepisem na jakieś danie z roztartym kaparem w tle. Póki co zamieszczam przepis na trzy rodzaje włoskich crostini, w których możesz się rozsmakować.
1. najłatwiejsze – z wędzonym łososiem i kaparami. To przykład jednego niewielu przypadków używania we Włoszech masła do chleba, bo jak zapewnie wiemy, oliwa do chleba to podstawa. Kromeczki smarujemy masłem, układamy cieńkie plasterki wędzonego łososia, obsypujemy fantazyjnie kaparami odciśniętymi z zalewy i voila!
2. Pasta z surowych warzyw: 2-3 średnie, starte na drobnej tarce marchewki, pół drobno startego selera lub pietruszki (nie dodajemy jeśli robimy wersje z rukolą o czym poniżej), 1 drobno poszatkowany por (najbardziej miękka część, twarde zielone liście wrzućcie do jakiejś zupy), 3 czubate łyżki majonezu, 3 łyżki drobno posiekanej świeżej, zielonej pietruszki, sok z jednej cytryny, oliwa, sól, pieprz do smaku. W lecie znakomita jest wersja ze świeżą rukolą tj. dodać 2-3 poszatkowane drobno pęczki rukoli – wtedy taka pasta ma niebiański smak! Wymieszać, nałożyć na wcześniej tostowane w piecu kromeczki. Ozdobić kaparami odciśniętymi delikatnie z zalewy.
3. Pasta z czerwonej papryki: 3-4 spore posiekane ząbki czosnku smażymy wraz z małym kawałkiem papryczki peperoncino (lub 2-3 małe nasionka peperoncino) na lekko złoto na oliwie, dodajemy drobno pokrojone wcześniej 2-3 czerwone papryki, dusimy pod przykryciem do miękkości, zdejmujemy pokrywkę, dodajemy 2-3 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, smażymy 3 minuty.
Dobrze jest paprykę upiec w piecu, aż zczarnieje jej skórka, po czym gorącą wstawić na 10 min do szczelnego naczynia (najlepiej metalowego, żadnych plastików!) i obrać skórkę i postępować jak wyżej. Będzie to wersja dla “delikatnych żołądków”.
Opcjonalnie dodajemy pomidory, może być konserwa, np. pomidory krojone, przecier, wystarczy 2-3 łyżki, dla podkreślenia smaku. Smażymy jeszcze 3-5 minut. Po ostygnięciu można pastę dodatkowo zblenderować, aby faktycznie miała konsystencję pasty – jak kto woli. Smarujemy nią wcześniej tostowane kromeczki ciabatty lub bagietki i…
Buon Apetito 🙂
A tak na koniec napiszę, że piękne, dobre, włoskie jedzenie jest ważne, owszem. A jednak najważniejsze jest być razem, wśród przyjaznych inspirujących ludzi, przy dużym stole, gdzie wykarmiamy się dobrym jedzeniem i dobrym winem 🙂 ale i ciekawymi opowieściami, radością, przyjaźnią i innymi dobrymi emocjami Takie chwile często windują człowieka na inny, lepszy poziom dobrego nastroju i pozytywnych wibracji.
Chwilo, trwaj!
