Vin Santo, nektar Toskanii. Etap pierwszy – suszenie winogron.

Vin Santo, nektar Toskanii

Vin Santo, aromatyczny nektar o cudownej mocy.

Jest takie ładne włoskie słowo „accoglienza”[czyt. akkolienca]. Po polsku znaczy to tyle, co przyjmowanie kogoś, ugoszczenie, gościna. W Toskanii symbolem szacunku, troskliwości i serdeczności dla gości jest właśnie VIN SANTO.

A że niedługo nadejdą święta, które dla wielu z nas są czasem wzmożonych odwiedzin, więc zrozumiałym jest, że wątek Vin Santo czas zacząć.

Wspominałam pewnie, że w Toskanii rzadko bywam “w gościach”, ale czasem zdarza mi się jakaś miła wizyta. I to co na zawsze zapamiętam, oprócz atmosfery pełnej serdeczności, to niezwykły smak wina wytwarzanego tradycyjnie w Toskanii – Vin Santo.

Pierwsze spotkanie z boskim nektarem

Miałam to szczęście, że podczas pierwszego pobytu w Bel Paese (tak powszechnie określa się Włochy – Bel Paese, czyli Piękny Kraj), złożyłam wizytę w toskańskim domu, w którym jego gospodarze, na co dzień pracujący w szpitalu i banku, pasjonują się dobrą, włoską kuchnią ze swoimi tradycyjnymi przetworami i aromatycznymi dodatkami. Jak się później okazało, prawdziwą dumą moich nowych znajomych był wyrób aromatycznego wina VIN SANTO z winogron z ich przydomowej winnicy, więc na stole pojawiła się butelka bursztynowego płynu.

Żródło: www.scattidigusto.it

Była to pierwsza wizyta u “prawdziwych toskańczyków”, więc nawet nie wiedziałam, gdzie patrzeć (!!!), po drugie nie rozumiałam, co też oni mówią w nieznanym mi włoskim języku. Ani ja po włosku, ani oni po polsku, ani po angielsku, czyli rozmowa “na migi”. Dobrze że wino uratowało sytuację.

Myślałam, że stojące na stole wino podaje się do jagnięciny, bo gospodarze zaczęli mi coś tłumaczyć udając owieczki vel jagniątka rozkosznym beczeniem: meeeeee, beeeee…! Musiałam mieć głupią minę, ale w końcu po słowie “Alleluja” zaczęłam podejrzewać, że chodzi o Wielkanoc.

Ostatecznie rozjaśniło mi się w głowie po słowie “Pasqua”, które przypomniało mi paschę, wielkanocny przysmak wschodnich regionów Polski, więc utwierdziłam się w przekonaniu, że chodzi o Wielkanoc. Pomyślałam, że pewnie jest to wino które pije się z okazji Wielkanocy. Okazało się, że nie do końca. I zrozum tu człowieku coś w obcym (wtedy) języku!

Pierwszy łyk tego bursztynowego napoju mile mnie zaskoczył – twierdzę nawet, że to był najbardziej aromatyczny i “niebiańsko niezwykły” trunek jaki kiedykolwiek piłam. Zostałam poczęstowana domowym VIN SANTO, z gatunku tych “bardziej wytrawnych”, bardzo aromatyczne i  mocniejsze niż “zwykłe” wino.

W miarę rozwoju moich zdolności językowych, pojęłam że Vin Santo (w jęz. polskim “wino święte), nie jest winem wielkanocnym, ale że jego nazwa pochodzi od nazwy wielkanocnego Wielkiego Tygodnia tj. Settimana Santa, w okresie którego tradycyjnie kończy się suszenie winogron, z których ma powstać to wino.

Wino do medytacji

Zwykle Vin Santo wytwarzane jest z winogron białych, najczęściej ze szczepów trebbiano i malvasia. O wiele rzadziej zdarzają się Vin Santo wykonane z winogron czerwonych (w Toskani przede wszystkim szczep sangiovese). Wina te określane są mianem “wina do medytacji”. Ach Ci Włosi! Medytacja nad kieliszkiem wina to naprawdę niezły pomysł! Tylko oni mogli wymyślić!!!

Faktem jest, że to czerwone Vin Santo jest baaardzo rzadkie i bardzo drogie, więc nalewamy jego niewielką ilość na dno kieliszka, upajamy się zapachem i barwą i pijemy dosłownie kropelka po kropelce…. I to jest ta cała włoska medytacja 🙂

Często Vin Santo z czerwonych winogron nazywa się “Occhio di Pernice” (w jęz. polskim – oko kuropatwy), najsłynniejsze z nich pochodzi z Montepulciano (Avignonesi) i należy do najdroższych win tego typu.

Lektura dla winiarzy

Obecnie moim kompenium wiedzy o Vin Santo jest włoska książka “Il Vin Santo ad Arezzo. Tra tradizione e innovazione”. Una ricerca sul Vin Santo all’uso toscano nel territorio aretino, 2002-2006. Progetto sperimentale con la guida di Giacomo Tachis e la consulenza degli enologi Federico Staderini e Giorgio Marone. Tytuł po polsku: Vin Santo w Arezzo. Między tradycją a innowacją. Badania nad Vin Santo wytwarzanego w Toskanii na terytorium prowincji Arezzo w latach 2002-2006. Projekt doświadczalny pod kierownictwem Giacomo Tachis oraz enologów Federico Staderini i Giorgio Marone.

W wielkim, naprawdę wielkim skrócie, owa książka, którą cytuję jeszcze parę razy poniżej, mówi, że Vin Santo jest to “vino liquoroso” czyli specjalnie wyselekcjonowane wino likierowe, o zawartości 15-18% alkoholu, pozyskiwane z suszonych winogron, dojrzewające przez określony czas w odpowiednich warunkach. Szeroko omawia warunki i fazy procesu suszenia winogron, oraz proces wytwarzania i dojrzewania tego wina.

Ta niepozorna książka jest uznawana za “Biblię winiarzy” i dzisiaj jest praktycznie nie do zdobycia, ale na szczęście w ramach tzw. misji edukacyjnej, pożyczył mi ją pan Aldo Liquori, właściciel Fattoria Casabianca. Fajny zbieg okoliczności – pan o nazwisku Liquori wytwarza wina, w tym wino likierowe  Vin Santo.  

Fotografia z archiwum Tenuta Vitereta. Przedstawia właściciela posiadłości Vitereta, pana Bidini w dawnej suszarni tytoniu, którą zaadaptowano na suszarnię winogron.   Dwie pierwsze fotografie znajdujące się w galerii zdjęć (poniżej) znalazły się na tej stronie internetowej również dzięki uprzejmości pani Martiny Bidini z Tenuta Vitereta.

[envira-gallery id=”29683″]

Sztuka suszenia

Już samo suszenie winogron jest sztuką samą w sobie, bo woda jest odparowywana z winnych gron w wyniku bardzo powolnego procesu naturalnego suszenia, które trwa od momentu ich zbioru, tj. na ogół we wrześniu lub na początku października, mniej więcej do wspomnianego Wielkiego Tygodnia, czyli sześć, siedem miesięcy. Winogrona suszy się w zadaszonym pomieszczeniu, które musi być przewiewne i dobrze wentylowane, więc wszystkie okna są otwarte. Nie ma mowy o suszeniu na słońcu, ani o żadnych piecach czy maszyn suszących, co na pewno skróciłyby czas suszenia owoców, ale pozbawiłoby wina tradycyjnego, boskiego aromatu. 

Jak wygląda takie suszenie? Tradycyjnie winne grona rozwieszane były na drewnianych konstrukcjach, pozwalających na swobodny przepływ powietrza z każdej strony, jak widać na powyższych fotografiach, z które pochodzą z wcześniej cytowanej książki. Obecnie kiście winogron zawieszane są często na stalowych prętach lub leżakują na bambusowych matach.

Mnie osobiście bardzo spodobał się proces suszenia winogron w Tenuta Vitereta w bardzo przestronnym, wysokim budynku dawnej suszarni tytoniu, który to budynek zaadaptowano obecnie na suszarnię winogron. W fachowej terminologii włoskich winiarzy, miejsce gdzie suszy się winogrona nazywa się “appasitoio”. Cieszę się, że trafiłam do tego “appasitoio”, w której zadowolony pan Bidini prezentuje się na tle winogron. Pomieszczenie to jest bardzo przestronne i nie ma dogodnej możliwości otwarcia okien, które znajdują się bardzo wysoko. Ciszę przerywa więc miarowy szum pochodzący od wielkich wentylatorów. 

Sztuka fotografowania

Piękne zdjęcia przesłane mi przez Tenuta Vitereta (te powyżej, niepodpisane) są dziełem zawodowego fotografa, który miał do swojej dyspozycji profesjonalny sprzęt, specjalne lampy, pomoc pracowników Viterety i całkowitą swobodę działania. U mnie akurat wszystko było na odwrót – zero profesjonalnego sprzętu, żadnych lamp, pomocy jakiejkolwiek i mało czasu. Ale i tak jestem z siebie dumna 🙂 

Tenuta Vitereta. Winogrona na Vin Santo suszą się w pomieszczeniu zwanym w języku winiarzy “appasitoio”.

Apetyczne kolorowe winogrona

A właśnie! Zauważ jak kolor winogron zmienił się w ciągu miesiąca suszenia! Z tego, co odnotowałam z cyfrowych danych profesjonalnych fotografii pochodzących od zawodowca, zostały one zrobione w połowie września, a moje pod koniec października, stąd na moich zdjęciach pojawiło się już tak wiele pomarańczowych i różowych odcieni. W suszarni było tak ciemno, że mój aparat notorycznie odmawiał współpracy, ale czasem dał się przekonać mojej desperacji, a efekt poniżej.[envira-gallery id=”29700″]

Mam nadzieję, że narobiłam Ci apetytu tymi zdjęciami… Oj, zjadłabym teraz parę takich smakowitych, lekko podsuszonych kiści winogron… Ciekawe jak wyglądają teraz, po upływie kolejnego miesiąca? 

Niezwykły smak Vin Santo bierze swój początek właśnie w soku z odpowiednio suszonych winogron, które niespiesznie oczekują ponad pół roku na równie powolne wyciśnięcie, które trwa nawet i trzy dni!!!

W duchu SLOW

Zauważ, że Vin Santo to wino wytwarzane absolutnie w duchu SLOW – po tak długim przygotowaniu soku z winogron następuje powolna fermentacja oraz dojrzewanie co najmniej trzy lata w drewnianych beczkach (wykonanych tradycyjnie z drewna kasztana jadalnego), w pomieszczeniu zwanym “vinsantaia”. Na fotografiach poniżej znajduje się pan Aldo Liquori i jego vinsantaia w Fattoria Casabianca a tutaj, pod tym linkiem znajduje się ich aromatyczne dzieło Vin Santo.

Fattoria Casabianca, Bucine. Na pierwszym planie jej właściciel Aldo Liquori, w tle vinsantaia.

[envira-gallery id=”29672″]

Wspomniałam o trzyletnim dojrzewaniu Vin Santo w drewnianych beczkach? Co najmniej trzyletnim, bo szanujący się winiarz nie wypuszcza na świat Vin Santo wcześniej niż 7-10 lat od momentu winobrania. Fattoria Casabianca w bieżącym 2016 r. sprzedaje Vin Santo wytworzone z winogron zebranych w roku 2007, natomiast Tenuta Vitareta – z winobrania roku 2003, co równa się 13 lat od momentu zbioru owoców do opuszczenia winiarni jako mała butelka Vin Santo! Wcale się nie dziwię, że 0,375 ml Vin Santo z Tenuta Viteretta kosztuje 45 euro.

Ceny

Rozmawiam o cenach świętego wina Vin Santo z panią Martiną Bindi, córką właściciela posiadłości Vitereta. Okazuje się, że właścicielka Tenuta Vitereta uważa, że ta wygórowana według mnie cena powinna być dwukrotnie wyższa, by móc zarobić na tym produkcie! Że 45 euro za ich 0,375 ml Vin Santo absolutnie nie odzwierciedla wkładu pracy, zaangażowania, czasu i pieniędzy w stworzenie tego wina. Jednak wytwarza go, bo od wielu lat jest “dumą Viterety” (uzyskiwało główne nagrody w konkursach i rankingach). Innymi słowy, produkuje się go w ramach pasji do wina, a zarabia się na innych produktach.

Jeżeli chodzi o ceny VIN SANTO, to mamy ogromną rozbieżność zależną od lokalizacji winnicy, producenta, wybranej przez winarza technologi wyrobu tego wina oraz rocznika. I tak Fattoria Casabianca sprzedaje jedną butelkę swojego Vin Santo 0,375 l e cenie 15,00 EUR, zaś jedna butelka (tej samej pojemności) toskańskiego nektaru z Tenuta Vitereta kosztuje 45,00 eur. W pierwszym wolnym internetowym włoskim sklepie z winami ceny Vin Santo (rok 2016) kształtują się od 14,99 do 229,99 eur za butelkę.

Nie chciałabym, żeby zabrzmiało to okrutnie, ale niska cena Vin Santo oznacza krótki czas dojrzewania tego wina oraz baaardzo nietradycyjną zawartość wielu dodatków chemicznych substancji korygujacych kolor, smak oraz aromat wina. Smutne ale prawdziwe….

Słodkie czy wytrawne?

Ogólnie rzecz biorąc Vin Santo zaliczane jest do win deserowych, ale zdarzają się również i bardziej wytrawne, np. to domowego wyrobu, które wręcz pokochałam. Temat wytrawności vel słodkości Vin Santo bardzo pragnę jeszcze eksplorować, bo np. podobnym nieco jest wytwór sycylijski Marsala, ale w oficjalnym obrocie handlowym istnieje Marsala i Marsala Secco czyli wytrawna. Nigdy nie spotkałam się z informacją na etykietce Vin Santo, że jest ono wytrawne (secco), ale jak wspominam niżej, rzadko kupowałam je w sklepach.

Vin Santo ze sklepów (ku ścisłości – zwykłych sklepów dla normalnych śmiertelników) zawsze było dla mnie za słodkie, te bardziej wytrawne piłam tylko domowe, pochodzące z zaprzyjaźnionych domów w głuszy. Za jednym wyjątkiem –  Vin Santo sprzedawanego przez Badia Monastero d’Ombrone (piękne miejsce w prowincji Siena, niedaleko Montebenichi i Castelnuovo Berardenga), które to Vin Santo polecił mi znajomy Włoch, dowiedziawszy się, że szukam wytrawnego Vin Santo w miarę rozsądnej cenie. I faktycznie wino z Abbadia D’Ombrone było o wiele bardziej wytrawne, więc w moim guście.

Przyznaję się, że innych Vin Santo nie testowałam- raczej ich nie kupowałam, gdyż wina te zawsze były za drogie jak na mój budżet. Jedyne na co można było liczyć, to na to że przy okazjach wizyt towarzyskich zostanę nim poczęstowana. I tak sobie myślę, że fajnie byłoby mieć możliwość degustowania różnych Vin Santo z tzw. “wyższej półki”. Pewnie wśród nich znalazłoby się parę, które zaspokoiłoby mój wytrawny winny gust.

“Matka”

Włosi z mojej toskańskiej głuszy, którzy wyrabiają “swoje” Vin Santo, mówią, że to czy wino będzie wytrawne, czy nie, zależy od tzw. “matki”, znajdującej się w starych drewnianych beczkach, w których dojrzewa to wino. Od niej zależy w dużej mierze smak i aromat Vin Santo. Nowe beczki, nawet te wykonane zgodnie ze sztuką, z drzewa kasztana jadalnego, tej “matki” nie posiadają. Dlatego tak cennne są stare beczki od Vin Santo, w których słychać grzechotanie “matki”, gdy taką beczką potrząśniemy.

Przerób cukru

W najbardziej wytrawnych cukier jest przerobiony do tego stopnia, że przypominają sherry lub brandy. W dobrym Vin Santo w wyniku jakichś tajemnych, znanych tylko enologom i winiarzom procesów, można również tak przerobić cukier, że wyjdzie nam bardzo wyrafinowana Grappa di Vin Santo.

Domowe a sklepowe

Dziwna rzecz, ale podobnie ma się z limoncello. Te limoncella ze sklepów (mam na myśli zwykłe włoskie sklepy) są i były dla mnie za słodkie, natomiast większość limoncello domowych, którymi mnie częstowano, było o wiele mniej słodkich i bardziej skoncentrowanych, jakby… o wiele bardziej nasyconych cytrynami. Gdybym ja robiła dla siebie Limoncello, nie nadużywałabym cukru, postarałabym się, by się jak najbardziej przerobił i stał się skoncentrowanym nektarem o głębokim smaku.  Ale ponieważ nie każdy para się sporządzaniem nalewek, dobrze by było, żeby takie właśnie mniej słodkie wersje można było kupić po prostu w pierwszym sklepie. Na razie nie wygląda to tak optymistycznie, ale czasem można trafić na Limoncello firmy STOCK, które jest wyraźnie mocniejsze i bardziej wytrawne niż te wszystkie cytrynowe “słodzidła”. Może faktycznie dobre nalewki występuja w przyrodzie tylko u dobrych gospodarzy albo w wykwintnych, wyrafinowanych sklepach, do których już samo wejście kosztuje 100 euro 🙂

Zasłużeni dla Vin Santo

Jestem miłośniczką Vin Santo i zapewne mam już wiedzę na jego temat, może nawet w takim stopniu, aby wymądrzać się na tematy technologii jego produkcji. Przynajmniej w teorii. Wciąż chłonę ciekawe informacje z wiarygodnych źródeł o Vin Santo, tj. książek które w ramach misji edukacyjnej pożyczył mi Aldo Liquori z Fattoria Casabianca.

Są to publikacje, których autorem lub współautorem jest Giacomo Tachis, postać bardzo zasłużona dla propagowania fachowej wiedzy o Vin Santo i ogólnie dla włoskiej enologii. Pierwszy raz usłyszałam o nim i o książkach jego autorstwa na wykładzie o Vin Santo w Bucine, na początku października br.[envira-gallery id=”29717″]

Lubię takie wykłady – tematyczne spotkania związanie z codziennym toskańskim życiem oraz ze świętowaniem, bo przecież VIN SANTO to świętowanie i celebrowanie pięknych chwil toskańskiego życia. Zauważyłam że podczas takich spotkań zawsze odkrywam jakiś następny puzel “wiedzy tajemnej” w danym temacie.

I proszę, nie minął nawet miesiąc, a już stałam się dumną posiadaczką paru sekretów wyniesionych z wykładu na temat tego wina. Mam nadzieję, że przekazałam Ci mały “rąbek” albo choć kropelkę tajemnicy. Hmmm… w odniesieniu do wina bardziej logiczne będzie mierzyć na kieliszki. No, chyba że pijemy wino w ilościach homeopatycznych.  Ciąg dalszy nastąpi…[envira-gallery id=”29706″]

Goście, goście 🙂

Pamiętaj, że jeżeli złożysz komuś wizytę w toskańskim domu i poczęstują Cię świętym winem Vin Santo, to znak że jesteś bardzo mile widziany. Jeżeli będziesz gościć mieszkańca Toskanii u siebie, postaraj się wywrzeć dobre wrażenie i ugościć go kieliszkiem dobrego wina Vin Santo. Poczuje się jak u siebie, czyli jak gość 🙂